【ぶりの栄養】できれば刺身で摂りたい

あなたが一番好きなお刺身は何ですか?

マグロの中トロですか?

ヒラメの縁側ですか?

何言ってるんですか……ひとつだけ選べと言われたら、私は間違いなく

「鰤」

です!

もう最高! 大好き! 愛してる!

ブリは身が柔らかくて臭みが薄いのに脂の乗りがハンパない。まさに冬の味覚の代表格。

もちろんマグロのトロも脂乗ってますけど、ブリの身ってクセがなくて味そのものはむしろ淡白な印象、なのに脂の乗りがハンパない。これが魅力。

一説には、ブリという名称は「脂(アブラ)」がなまったものだと言われます。本当に脂の乗りがハンパない。(……同じこと何回言ってんだ)

第一、魚ヘンに「師」と書いて「鰤」。なんか超偉そうじゃないですか?

私にとって、ブリというのは、まさに人間に食べてもらうために生まれてきた魚の集大成といった感があります。私だけ?

ブリは産卵期である春先から最初稚魚の時には、その場でオキアミなどの小さな甲殻類を食べて育ちます。ある程度育つと今度はイワシなどの小型の魚を狙って食べ始めます。ブリは肉食の魚です。このころまでは沿岸部に留まっていますが、秋口から外海へ旅を始め、春から夏には沿岸域に寄って北上し、初冬から春には沖合いを南下するように群れで回遊します。

鰤は出世魚の代表格

鰤はその成長過程で呼び名が変わる「出世魚」としても有名です。

稚魚は「モジャコ(藻雑魚)」といい、養殖にも用いられます。お寿司屋さんなどでは実際には大きさによらず、いわゆる天然のものは「ブリ」で養殖のものは「ハマチ」と呼ぶことで区別している場合もあります。

ふつうは成長に伴い、大きさによって呼び方を区別します。

稚魚 →「モジャコ」

体長35センチまで → 関東圏では「ワカシ」 北陸では「ツバイソ(コゾグラとも)」 関西では「ツバス(ヤズとも)」 四国地方では「ワカナゴ」など

体長60センチまで → 関東では「イナダ」 北陸では「フクラギ」 関西では「ハマチ」 四国では40㎝くらいまでを「ハマチ」 40~60㎝のものを「オオイオ」

体長80㎝まで → 関東だと「ワラサ」 北陸では「ガント」 関西では「メジロ」 四国では「スズイナ」 

各地で微妙に区別や名称が異なりますが、だいたいこのように区別されます。ちなみに私は北陸の出身ですが、実際には地元でふつうに魚屋さんやスーパーで見る名前と言えば夏は「フクラギ」か「イナダ」でした。また、ハマチは都会に来てからは良くお目にかかりますが地元では見たことも聞いたこともありませんでした。

いずれにしろ、体長80㎝以上の大物になると、初めて「ブリ」と呼ばれる点は全国ほぼ共通しているようです。

ちなみに、見た目や味わいが鰤によく似ているので「カンパチ」とか「ヒラマサ」というのも鰤の出世過程の別称だと思っている人が多いかもしれませんが、カンパチとヒラマサは鰤とは(近い種類ではありますが)別の魚です。

鰤の旬が冬であるのに対して、カンパチの旬は夏です。この時期関東圏のお寿司屋さんに行くと、よくハマチとカンパチの両方が出されています。ハマチはたいてい養殖ブリです。カンパチはカンパチです。

またヒラマサも鰤の親戚のようなものですが、これも夏が旬とされています。でもヒラマサは確かに夏ごろよく店頭に並びますが、脂分が少なく淡白な感じがします。といっても、これは

「刺身の王様 ブリ」

と比較してしまうからそう感じるのであって、それじゃヒラマサが可哀想ってもんですね。

さらにちなみに……ヒラマサも実は秋口を過ぎた頃から脂が乗ってくるのです。だから、本当は私はヒラマサの旬もは冬なんじゃないかと思うんです。でも、すると余計に鰤と比較されることになってしまうからなあ……寒ブリが目の前にあるのにヒラマサって言われても、みたいな。すみませんこれは個人的な感想です。

ぶりは何と言ってもお刺身です

いやもちろん、ブリ大根やあら煮とか、鰤のカマ焼きとか、切り身を煮付けにしても照り焼きにしても美味しいことは間違いないです。

美味しいですけど!

だがしか~し!

……たとえばの話、たとえばですよ。照り焼きといって一番うまいのは何だ? と考えると、私なら

「サバでしょ」

という話になってしまう。

あるいは、魚の煮物で一番好きなのは?

「それは……さばの味噌煮です」

となってしまう。

焼き魚と言えば? → それは、さんまでしょ。

寿司ネタで一番おいしいのは? → それはウニでしょ。

いやいや、魚に限定したら、寿司ネタの魚は? → そりゃやっぱ、マグロでしょ。

……ってことになってしまう私がいる。これは私の魚人生の中で究極の問題なのである。

でも、でもだぞ?

刺身と言えば?

→ 「それは、鰤一択。ブリに決まってるでしょ!」

と、断言できます。

(ちなみに、次点はサバですけど……気にしないでください)

すみません、結局何が言いたいのかというと、ブリは刺身で食べてこそのブリ。鰤。氷見の寒ブリ。鰤なのだあ。

鰤の栄養

今回は私情が入り過ぎて何を書いてるのか分からなくなってしまいました。

で、とりあえず……鰤の栄養はですね。

DHA(ドコサへキサエン酸)とEPA(エイコサぺンタエン酸)

これは当然多い。煮付けや照り焼きでもいいが、調理過程で抜けてしまうので、身だけを考えれば刺身で食べるのが一番効率がいいです。

もし今、ご自宅に鰤が一尾丸ごとある場合、まず刺身で食べれるところはすべて刺身で食べてしまいましょう。そして残りはあら煮にして骨まで全部食べつくしましょう。

・鉄分

鉄分が意外に豊富。ちなみに、ブリは血合い以外の身の部分の白さが際立つ美しい色合いをしているので、白身魚だと思うかもしれませんが分類としてはマグロやカツオと同じ赤身に属します。血合いの部分はタウリンも多いので貧血および肝機能の回復、改善に良いでしょう。

・ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンDが多い。

代謝の促進、疲労回復に効果が高いです。ビタミンDはカルシウムの吸収を助けます。鰤はカルシウムも多いので相乗効果が期待できます。

最後に一つだけ言いたい……個人的に、今流行っているらしいが「ブリしゃぶ」は邪道だと思う。

やっぱり直球勝負で、お刺身で食べてこそのブリですよ~(私情)