脂ののったマグロのトロは健康にも良い

言わずと知れた江戸前寿司の王様、鮪の大トロ。

ですが実は今のような冷凍、冷蔵技術がない時代、マグロは大きくて保存も加工も困難だったこともあり、低級の扱いを受けていました。

特にトロの部分は腐敗がはやいため「猫またぎ」などと言われ、1960年代くらいまではほとんど缶詰などの加工品に回されていたそうです。

ふだんからお目にかかることも多いマグロですが(大トロは別としても)、実はいろいろな種類があります。

鮪の種類

クロマグロ(黒鮪)

日本近海から太平洋を中心に生息するクロマグロは体長3メートル。「黒いダイヤ」と呼ばれ、特に大間産のクロマグロは物は最高1000万円超で取引される。

タイセイヨウクロマグロ(大西洋黒鮪)

日本ではクロマグロと同種として扱われることもありますが、地中海、黒海から大西洋を中心に分布しており、体長は4~5メートル。

インドマグロ

全長2.5 mくらいで、主に南半球に生息する。脂が豊富で、寿司ネタとして一般的。ミナミマグロとも言う。

メバチマグロ(目鉢)

全長2 mくらいだが、大きな目が特徴なので「メバチ」と呼ばれる。マグロの中では日本で最も多く流通しており、スーパーなどの店頭でよく見かける。

キハダマグロ(黄肌)

日本近海で獲れるキハダマグロは全長1.5 m程度。脂肪が比較的少なく、缶詰などの材料に用いられることも多い。

ビンナガマグロ(鬢長)

体長1 mくらいで比較的小型だが、胸ひれが大きいのがモミアゲ(鬢)を伸ばしているように見えるのでビンナガと呼ばれる。ビンチョウマグロとも言う。身色が薄いピンク色で非常に柔らかい。寒冷地で漁獲されたものは脂がのっていて、回転寿司などで「びんとろ」という名称でよく見かける。

それ以外は主に缶詰などの材料として利用される。ツナ缶で「ホワイトミート」あるいは「ホワイトツナ」と記載があるものはビンナガマグロです。

近代マグロ

乱獲や日本食ブームなどの影響で価格は上がり続ける中、近畿大学水産研究所がついに、それまで絶対に不可能と言われていたクロマグロの養殖に成功。

「近大マグロ」として市場に出されています。

カジキ

一般には「カジキマグロ」と呼ばれることが多いのですが、実は別の種。

身は白っぽく、脂はのっているがまぐロとは味も少し違う。

赤身は効率的なタンパク源

お寿司などでなじみがあるので言うまでもありませんがマグロと言っても、トロと赤身では含まれる成分がぜんぜん違います。

赤身の部分は主にはタンパク質でできています。脂質が割合少ないので、タンパク質を効率的に摂りたいという人は赤身の部分だけを使うといいです。

赤身の部分には次のような成分が含まれます。

メチオニン(アミノ酸)……肝臓機能を強化、また花粉症などのアレルギー症の緩和に有力と見られる

シスチン(アミノ酸)……シミの原因となるメラニンの生成を抑制

核酸……細胞核を構成

核酸は体内でも合成されますが、加齢とともに核酸の合成能力は減少していき、老化の原因になると言われています。また、エイコサペンタエン酸(EPA)は赤身にも含まれていますが、トロの部分のほうが断然多いです。

血合いの部位は鉄分、タウリンなどが豊富

血合いの部位の栄養面で注目するべきは

タウリン……抗酸化作用、神経細胞の損傷抑制

鉄分……赤血球の構成、タンパク質の代謝、疲労回復

ビタミンB6……タンパク質の代謝、皮膚や粘膜の維持

ビタミンB12……脳のビタミン。脳神経の修復、脳梗塞、脳血栓の防止

トロはおいしい脂質の宝庫

良性の脂質がたっぷりと含まれています。中でも昨今注目を浴びることが多いepaとdhaはトロの部分に集中しています。

EPA(脂肪酸)……血小板の凝固を阻害する働きがあり、血液をきれいにし、血栓の拡大も防ぐと考えられます。血液中の中性脂肪も減少します。

DHA(脂肪酸)……脳の発達や記憶力をアップするのではないかと期待されたオメガスリー。視力の維持などにも効果があると言われます。

以前大流行になった「おさかな天国」という歌の中でも、頭がよくなると歌っていましたね。

https://www.youtube.com/watch?v=QIvkrudnaKU

特にDHAについて言えば、大トロの部位は他の食品を圧倒する含有量。同時にビタミンA・D・Eも多いので、動脈硬化や生活習慣病の予防に大きな効果が期待できます。

EPAやDHAに関しては、お刺身なら2~3切れくらいの量で十分に一日の必要量が確保できます。カロリーも多いので一気に食べないようにしましょう。値段も高いしね。

ツナ缶はどうなの?

ツナ缶もマグロには違いないのですが、キハダ、メバチなどマグロの中では比較的脂質の少ないものが用いられます。一見ツナ缶でもカツオのものもあります。(英語ではカツオのことも

また、大きく分けると

植物油などが充填されているもの(油漬)

調理に油を使っていないもの、ノンオイル(水煮)

に分かれます。ノンオイルと言っても、マグロ自体の脂質も全部取り除かれているというわけではないです。

と言っても、特に記載のない限り、基本的にはツナ缶でEPAやDHAの摂取を期待することはできません。マグロの成分は部位によってかなり違います。たとえば、ツナ缶によく使われるビンナガマグロの背の部分にはあまり脂質がありません。

さらに、油漬けの場合には主に大豆油が使用されますが、それに含まれる脂肪酸は魚に含まれるものとは異なるもので、むしろ健康に良いとか悪いとか議論になっているものなので、気になる場合は缶の表示をよく確かめてください。

……というわけで、知ってるつもりで実は奥が深いのがマグロ……ということがよく分かりました。

では、今晩も生活習慣病予防のために、銀座の一流寿司屋に大トロ食べに行ってきます! (ウソ)