肝が入ってない鱈汁なんて嫌だ

鱈(タラ)と言うと北海道などのスケソウダラ(スケトウダラとも。ちなみに一般に流通している「たらこ」はだいたいスケトウダラの卵巣)なんかも有名ですが、ふつうは「真鱈(マダラ)」のことになりますかね。

鱈は特に足が早い(傷みやすい)魚ですから、漁師さんでもなければお刺身で食べる機会はほとんどなく、たいていはすでに切り身にされてパックで売っているものを買ってくることになるでしょう。

鍋に入れたり、ムニエルなどにするのも美味しいのですが私は鱈と言ったらすぐ

「鱈汁(たらじる)」

を思い出します。

鱈汁に使う部位

当たり前ですが、まずは

「タラの身」

私はお刺身やお寿司が大好きなんですが、どうしても鱈だけは本当に熱を通したほうがうまいと思う……身がふっくらとして醤油や味噌と相性がすごく良いです。

でも、たら汁の場合は、身……っていうか皮も骨も全部ってことになりますけど。

スーパーなどで買うとすれば「鍋用」とか表示されたぶつ切りを買うしかないわけですが……実家の母親に聞いたところでは以前(私がまだ子供の頃ね)は鱈のぶつ切りを買うと白子や肝もいっしょに入っていたのですが、最近は白子は白子だけで販売するためか、スーパーなどでパック詰めされた鱈のぶつ切りには白子も肝も入っていないことが多いとのこと。

それじゃ鱈汁が作れないじゃないか!

鱈汁はやっぱり、白子と肝が肝心です。

本当はなあ、昔みたいに魚屋さんで丸ごと1尾捌いたやつをそのまま買うことができれば一番良いと思うのですが……私が今住んでいるところではそんな機会もなかなかありません。

「タラの白子」

白子は精巣のことです。都会でもお寿司屋さんや居酒屋で冬になると「白子ポン酢」とか「白子の天ぷら」が一品料理として出されます。タラの白子はもちろん他と比べようのない独特の美味しさです。

鯛(タイ)の白子なんかもあるけど、ちょっと臭みがあるって言うか……やっぱりタラに限りますね白子は。

白子で言えば、特に北海道の「またち(真鱈の白子)」は有名です。

私も時期になるともちろん白子ポン酢も必ず食べますけど……本当はたら汁に入っている白子のが食べたいです。それも、私が好きなのは都会の一品料理で出される大ぶりの白子じゃなくて、比較的小型の鱈を1尾丸ごとたら汁にしたほうが好き。それだと白子や肝も手ごろに小さめではありますが味が濃縮されてる感じがして、身といっしょに頂くとめっちゃ旨いんです。

……もしかすると子供の頃の記憶なのでかなり補正されているかもしれませんが。とにかく、最近なかなかお目にかかれません。

「タラの肝」

肝は、肝臓のことですね。ある程度細く切ってあらと一緒に食べれば最高です。あんまり火を通し過ぎてはいけません。

白子は冬の時期になるとそれはそれで別売りされているからまだ良いのだけれど、都会だと特に肝がなかなか手に入らないです。

肝がないと鱈汁にならないです

たら汁と言えば

ということで、都会ではなかなかお目にかかれない肝入りの鱈汁ですが、もし冬の時期に北陸に行くことがあれば、たら汁を振る舞っているお店がいっぱいありますから、ぜひご堪能ください。石川~新潟県にかけて海沿いの国道8号線を通ると道沿いに「たら汁」の看板をたくさん見つけることができます。

特に地元の名物として有名なのは富山県の朝日町の「たら汁」。

あと、山形県では「どんがら汁」が有名です。これも寒の真鱈を使った汁で白子も肝も入ってます。

また北海道に行けば「三平汁」です。こちらは通常スケソウダラを使います。

もちろん、どちらの名物も想像しただけで美味しそう……なんだけど、北陸の鱈汁に慣れている私にとっては、大根などの野菜やお豆腐を入れてもきっと美味しいんだろうとは思いますけど、入れなくても美味しい?

や、入れないほうがいいんじゃないかな?

長ネギを散らすくらいでいいんじゃないかな?

まあ、どちらも美味しいことは間違いないんですがね。

(だれか鱈一尾丸ごとくれねえかな……)